Ingredienser (för 12 ostron)
* 12 koppar ostron, Storlek #3 eller # 2
• 1 hackad schalottenlök
* 100 ml champagne (eller bra Cr XXM / torrt vitt vin )
* 2 äggulor
• 2 msk mousserande grädde
* 30 g riven parmesanost
* 10 g smör
* Nymalen peppar (inget salt behövs, ostronbuljong räcker)
* Grovt salt (för att stabilisera ostron i en gryta)
XX stadier av förberedelse
1. göra ostron
Öppna ostron. Häll ut den första vätskan.
Ta försiktigt bort ostronköttet från skalet och förvara det i en skål med den ackumulerade vätskan.
Rengör de tomma skalen och lägg dem i en ugnsfodrad ugnsform fodrad med grovt salt (för att hålla dem stående).
2. aromatisk bas
Smält smöret i en liten kastrull och fräs XX schalottenlökarna på låg värme utan att bryna dem.
Häll i champagne - och ostronbuljongen (filtrerad).
Förläng värmen med hälften över hög värme.
3. Sabayonsås
Minska värmen.
Se resten på nästa sida
